Подготовка ингредиентов и оборудование
Для приготовления сырa страчателла понадобятся свежие сливки высокой жирности (не менее 33%), молоко (лучше смешать с сливками для более насыщенного вкуса), сычужный фермент и закваска. Используйте пищевое сыпучее сычужное средство или натуральный фермент из ягнятины. Для процесса подготовьте глубокую кастрюлю, термометр для измерения температуры, мелкую сито и марлю.
Процесс изготовления сыра
- Подогрейте смесь: Влейте молоко и сливки в кастрюлю, нагревайте до температуры 85°C, регулярно помешивая. Поддерживайте температуру в диапазоне 83-85°C, чтобы обеспечить равномерное нагревание без кипения.
- Добавьте сычужный фермент и закваску: Когда смесь достигнет нужной температуры, снимите кастрюлю с огня. Добавьте заранее приготовленную закваску согласно инструкции. Затем внесите фермент (обычно 1/4 чайной ложки на литр смеси). Тщательно перемешайте.
- Свертывание: Оставьте смесь при температуре 85°C на 20-30 минут. За это время начнется свертывание, и образуется мягкий сгусток. Он должен стать достаточно твердым, чтобы его можно было аккуратно разделить.
- Отделение сыворотки: Осторожно прорежьте сгусток при помощи ножа или ложки. Затем с помощью марли аккуратно слейте сыворотку, оставляя на поверхности только плотный сырный сгусток.
- Формирование и охлаждение: Переложите сыр в марлю или мягкий мешочек. Осторожно сформируйте его в круглую форму и охладите в холодной воде в течение 10-15 минут.
- Подача и хранение: Готовую страчателлу можно подавать сразу, либо оставить в холодильнике на несколько часов для стабилизации вкуса. В течение первых суток сыр становится мягче и приобретает насыщенный вкус.
Советы и дополнительные рекомендации
- Используйте только свежие сливки и молоко: свежесть ингредиентов влияет на качество конечного продукта.
- Контролируйте температуру: соблюдение температурных режимов – залог успешного свертывания.
- Осторожно обращайтесь с сырным сгустком: минимизируйте механические повреждения, чтобы не нарушить структуру.
- Экспериментируйте с заквасками и ферментами: разные виды дают различные оттенки вкуса и текстуру.