Полуфабрикаты бывают различными по типу приготовления. Так, полуфабрикаты бывают натуральными, панированными и рублеными.
В момент приготовления продукции используют несколько приемов – нарезку, отбивание, подрезку сухожилий, панировку, шпигование и маринование. Помимо того, чтобы продукция была более качественной, необходимо приобрести оборудование для полуфабрикатов на apach.com.ua.
Нарезка
Нарезать продукты на заготовку полуфабрикатов необходимо небольшими кусками. Порционные куски должны достигать массы, которая установлена на выходе. Если же нарезка осуществляется для приготовления отбивных, их масса увеличивается на массу кости. Все куски должны нарезаться поперек волокон, поскольку такие куски обладают более привлекательным видом и не подвергаются деформации после тепловой обработки.
Отбивание
Отбивать куски мяса необходимо, используя тяпку, которую рекомендуется держать плашмя. Процесс позволяет разрыхлить все соединительные ткани, выровнять толщину куска и сделать поверхность более гладкой. Помимо того, процесс отбивания позволит сделать кусок необходимой формы и толщины.
Панировка
Если мясной продукт нуждается в панировке, необходимо воспользоваться пшеничной мукой, крошками хлеба, пшеничными сухарями и тертым сыром. Перед панировкой куски мяса необходимо смочить во взбитое с солью яйцо, а после – обвалять в панировке. Если же панировке подвергаются вареные продукты, процесс следует проводить, изначально обваливая мясо в муке, а после – в яйце и панировке.
Шпигование
Порой, чтобы улучшить вкусовые качества блюда, мясо начинают тушить. Если же работать приходится с нежирным мясом, его необходимо шпиговать. Для шпигования следует брать коренья, нарезанные длинными брусками.
В мясе следует выполнить проколы, придерживаясь угла 45 градусов, отдавая направление волокнам. В сформировавшееся отверстие необходимо вставить брусья моркови, петрушки. Нарезка сала должна осуществляться брусками, длина которых будет достигать 6 см, а толщина – 0,5 см.
Маринование
Процесс должен осуществляться, используя небольшие куски мяса. Само мясо присыпают перцем, луком и петрушкой, а после сбрызгивают соком лимона. После мясо замачивают в холодной воде и выдерживают в холодной температуре на протяжении 4-х часов, создавая небольшой пресс. Как правило, на 1 кг мяса уходит около 40 гр перца, 100 гр лука и 15 гр петрушки.